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Spaghetti for (the) President (ndr. con l'Aglio bianco polesano DOP)

AromaWeb

Sabato, 30 Luglio 2011 - 18:06

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Aroma incontra Fabrizio Boca, da 18 anni alla guida, insieme a Massimo Sprega, delle cucine del Quirinale. "Diplomazia" sui gusti del Presidente della Repubblica, anche se è nota la passione di Giorgio Napolitano per gli spaghetti al pomodoro, piatto di semplice esecuzione soltanto in apparenza, in realtà difficile "banco di prova" per qualsiasi chef che si cimenti.

Lungo quali tappe si è svolta la sua ascesa alle cucine del Quirinale?

Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero di Marino, ho fatto molte esperienze professionali in Italia e nel mondo, fino a quando sono entrato a lavorare al Quirinale.

Chi sono oggi i suoi compagni di squadra (pasticcere, sommelier ecc.)?

La brigata della cucina è composta da un gruppo coeso di persone, ognuna con la propria professionalità, ma in grado di svolgere tutte le mansioni caratteristiche di una cucina. Questa lavora in stretta collaborazione con il gruppo appartenente al “Settore Tavola” (Sala) creando così una squadra unita che lavora in sinergia e in amicizia.

Lei è membro dell’esclusiva Associazione dei cuochi dei grandi capi di Stato, Chefs des Chefs, fondata nel 1977 da Gilles Bragard e da alcuni dei cuochi presidenziali (o reali). E’ fiero di farne parte?

Certo, sono ovviamente molto fiero ed è per me un onore farne parte.

Una volta all’anno gli Chefs des Chefs si riuniscono per incontrarsi, parlare, scambiarsi opinioni ed esperienze e conoscere prodotti e cucine del Paese ospite. Quali stimoli riceve e ha tratto da questi incontri e quanto influenzano il suo stile di cucina? Quali tendenze emergono sulla cucina dal panorama internazionale con cui ha la possibilità di confrontarsi?

Lo scambio di esperienze è sempre utile e formativo e per questo sono importanti gli incontri annuali dell’associazione Chefs des Chefs. Sono stato particolarmente orgoglioso, inoltre, in occasione dell’incontro avvenuto in Italia nel 2009, di aver coinvolto anche il Capo dello Stato, che ha ricevuto tutti i membri dell’Associazione in un’udienza che si è svolta al Palazzo del Quirinale.

Cosa pensano gli altri Chefs des Chefs della cucina italiana? E i loro Capi?

La cucina italiana è sempre molto apprezzata all’estero ed è punto di riferimento per tutti i miei colleghi chef, che da essa traggono ispirazione.

Quanta psicologia e quanto studio delle altre cucine si cela dietro ad un menù studiato per un pranzo con i vertici internazionali?

In occasione dei pranzi offerti dal Presidente Napolitano ai Capi di Stato esteri lo studio dell’eventuale menù inizia molto tempo prima, considerando vari aspetti, soprattutto culturali e religiosi, del Paese dell’Ospite. Tuttavia le pietanze offerte sono sempre quelle della tradizione italiana.

L’aspetto più difficile del suo lavoro e quello più gratificante.

L’aspetto più complesso di questo lavoro è quello di dover adeguare la mia personale creatività alle preferenze ed ai gusti dei Capi di Stato che, ogni sette anni, si succedono qui in Palazzo. La parte più gratificante è essere riuscito a soddisfare comunque il palato di tutti i Presidenti per cui ho cucinato.

A differenza dei suoi colleghi celebri che possono “sbizzarrirsi” nel creare in tutta libertà le ricette che presenteranno poi nei propri ristoranti, lei si trova invece a dover venire incontro ai gusti di “clienti fissi”; si sente in qualche modo limitato in questo senso? O trova la sfida ugualmente (se non più) emozionante?

La sfida è soprattutto emozionante perché, a differenza di un normale ristorante dove il cliente scontento non torna, io devo sempre e comunque soddisfare il mio “cliente” tutti i giorni dell’anno.

I gusti ed il piatto favorito del Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano, ad esempio? Pare che il nostro Presidente abbia un debole per gli spaghetti con il pomodoro, piatto estivo per antonomasia...

Il nostro Presidente è un buongustaio e questo ci stimola a proporre nuovi piatti, sempre della tradizione italiana, con una particolare attenzione alla qualità ed alla provenienza dei prodotti e delle materie prime utilizzate.
E’ ormai nota la predilezione del Presidente Napolitano per i classici spaghetti al pomodoro che noi prepariamo utilizzando, per la salsa, tre tipologie di pomodori di stagione, che devono essere italiani (al bando le conserve); il tipo Vesuviano Piccadilly, il tipo Perino Datterino e il tipo Cherry Ciliegino (pomodoro Maria Vittoria); l’olio, rigorosamente extravergine d’oliva, è quello Canino Dop viterbese che viene aromatizzato con spicchi d’aglio polesano Doc, cipolla di Giarratana bianca della Sicilia e sedano nero di Terni; gli spaghetti di Gragnano vengono cotti in acqua salata con il sale di Cervia; il tutto viene poi spolverato con Parmigiano stagionato 38 mesi e decorato con una fogliolina del basilico della nostra serra. Niente pizzichi di zucchero da mettere nel sugo e tanto meno di sale, perché al Presidente piace una cucina semplice e leggera.


di Flavia Rendina
(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2011)
 
 
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